Цитата дня
Когда нет врагов, то не бывает войны.
Лао-цзы

1-09-2013, 12:26 - Китайская кухня с четырех сторон света


Культура и история китайской кухни корнями уходит глубоко в прошлое. Как показывают археологические раскопки, китайцы начали использовать прекрасные печи и кухонные принадлежности уже три с лишним тысячи лет тому назад! А основные правила теории приготовления пищи принадлежат не кому иному, как Конфуцию, на родине которого, в городе Цюйфу провинции Шаньдун, до сих пор готовят по его рецептам.

Современная китайская кухня – это самое большое в мире (около пяти тысяч!) количество блюд на любой вкус. В ней можно выделить несколько крупных направлений: дворцовая кухня, кухни национальных меньшинств, мусульманская кухня, вегетарианская, сезонная кухня и так далее. В этой статье речь пойдет о региональных кухнях, наиболее известными из которых являются четыре: северная – с центром в Пекине, восточная – с центром в Шанхае, юго-западная  – провинция Сычуань и южная – с центром в Гуанчжоу (Кантон). Из-за частых совпадений и заимствований различия между ними зачастую проводятся по каким-то знаменитым блюдам, а не по общему принципу. Впрочем, стоит назвать наиболее общие отличительные черты каждого региона.
Северная кухня – изобилие мучных изделий.
Восточная кухня – более соленые блюда и преобладание светлых соусов. 
Юго-западная кухня – большое разнообразие крепких приправ, пряных и жгучих. 
Южная кухня – легкая обработка блюд и безграничное разнообразие ингредиентов. 

Китайская кухня  с четырех сторон света

 

Китайская кухня  с четырех сторон света

 



Северная кухня
Это кухня ярких противоречий. Здесь и утонченные блюда императорской кухни, и грубая крестьянская еда провинций Ганьсу, Хэйлунцзян, районов Нинья и Внутренняя Монголия. Пекин – гастрономический центр севера, под его влиянием также находятся провинции Хубэй, Шэньси и Хэнань. Лучшие придворные повара оставили в наследство пекинской кухне свои эксклюзивные рецепты. 
Самые известные блюда северной кухни – пельмени и «весенние роллы», чуньцзюань. В суровых климатических условиях Северного Китая сильно ограничено выращивание овощей и фруктов. Во время короткого жаркого лета на рынках появляются дыни, баклажаны, тыквы, цукини, цветная капуста, но это продолжается недолго. Именно из-за климатических условий, позволяющих в изобилии выращивать только зерновые культуры, северная кухня славится своими мучными изделиями. Среди бесчисленного множества продуктов из пшеницы есть и много сортов лапши, за изготовлением которой можно наблюдать на уличных лотках. 
И конечно, нельзя не сказать о знаменитой «пекинской утке». Как ни странно, «пекинская утка» – изобретение относительно недавнее, ей не более двухсот лет, – совсем ничего по китайским меркам. Некий господин Ян, торговавший жирными утками, решил сменить сферу деятельности и открыл ресторан «Совокупность достоинств», «Цюаньцзюйдэ», который и ныне пользуется бешеной популярностью. Это обязательный пункт программы всех туристов, посещающих Пекин. Наиболее важный процесс при приготовлении «пекинской утки» – это надувание ее через специальную трубку, при этом голову не отделяют от тела. После этого кулинарного аттракциона кожа утки легко отделяется от тела. Далее следуют еще несколько достаточно сложных процессов: погружение утки в кипящую воду, покрытие специальным раствором, высушивание горячим воздухом. Результат – потрясающее кулинарное чудо, еще в XIX веке покорившее весь мир. 
Любого человека, хотя бы поверхностно знакомого с китайской историей, не удивит сильное монгольское влияние в северной кухне. Причем два самых известных блюда – монгольское барбекю и монгольский хотпот (от англ.  hotpot – горячий котел) – пришли из традиционной солдатской кухни, их готовили на костре во время походов. Мясо жарили с овощами на солдатских щитах, положенных на угли, – так появилось барбекю; в шлемах мясо и овощи варили – вот вам и хотпот. Хотпот – отличное средство согреться зимой, которая в Пекине и севернее его достаточно сурова. Собственно хотпот – это медный котел на открытом огне, в который палочками опускают в кипящую воду листочки баранины не толще бумаги, держат ее несколько секунд в кипятке, а затем обмакивают готовое мясо в соус из смеси кунжутной пасты, чеснока, китайского лука и монгольских специй. Так же можно варить овощи, лапшу и соевый творог. Ингредиенты используют самые разнообразные – от нарезанной полосками говядины до кроличьих ушей, от рыбьих голов до кровяной колбасы. Кстати говоря, в северной кухне рыбы не очень много, поэтому рыбьи головы – деликатес в Пекине (да и в Китае вообще), их могут подать кому-либо как почетному гостю! 


Китайская кухня  с четырех сторон света

 

Китайская кухня  с четырех сторон света

 



Кухня восточных районов
Эти районы на морском побережье с субтропическим климатом и плодородной землей всегда были местами паломничества гурманов. Блюда именно этой кухни преобладали в меню китайских императоров, правивших с XII по XX век. 
Восточные регионы занимают территорию от южной части полуострова Шаньдун на севере до провинции Фуцзянь на юге. Граница между восточными и южными районами проходит как раз по реке Хуанхэ, а центр этого региона – река Янцзы и ее дельта, которая представляет собой фантастический сад из бухт, болот, озер, прудов и небольших притоков, в которых кишмя кишит пресноводная рыба. 
Один из местных способов обработки мяса распространился по всему миру, его называют иногда «красное тушение»: мясо медленно кипит в темном соевом соусе, сахаре и специях. Сахар, кстати сказать, часто употребляется в виде кандиса (плавленого сахара), который как будто более полезен или, точнее, менее вреден, а уксус с востока считается лучшим в Китае. В восточной кухне принято подчеркивать сильный мясной вкус. 
И это прекрасно сочетается с вегетарианскими блюдами, приготовление которых именно в восточной кухне достигло совершенства благодаря круглогодичной доступности ингредиентов. Приправы в шаньдунской кухне используют достаточно легкие, чтобы не нарушать естественные ароматы составляющих блюдо продуктов. 
Знаменитые яства из морских животных и рыбы включают плавники акулы, трепанги (морские огурцы) и гребешки – все они продаются и в сушеном виде. Провинция Фуцзянь стала родиной таких блюд, как знаменитый суп из ласточкиных гнезд, суп из акульих плавников и жареные устрицы. 
Среди восточных регионов выделяется янчжоуская кухня, которая менее всего известна за пределами Китая. Повара Янчжоу готовят такие сложносоставные блюда, как пельмени с крабовой икрой, – для приготовления начинки смешивают свинину, крабовую икру и мясо краба (то же самое относится и к фрикаделькам). Еще одно известное блюдо – «мандаринская» рыба, которую готовят на пару в уксусном соусе.

Сычуаньская кухня
Это самый густонаселенный район Китая, а здешний климат позволяет снимать по три урожая в год. Для этой школы характерны многочисленные острые приправы – уже упомянутый перец чили, используемый вместе с сычуаньским горошковым перцем, чесноком, имбирем и луком. 
Мао Цзэдун родился в одной из провинций этого региона – Хунани – и всегда оставался поклонником острой пищи. То ли в шутку, то ли всерьез он любил повторять: «Кто не любит острое, тот не может быть настоящим революционером». 
Сычуаньскую кухню зачастую называют кухней тысячи блюд и тысячи вкусов. Основа сычуаньской кухни – рис, вермишель, капуста, белая редька, бамбук, пресноводная рыба и соевый творог дофу.
Среди знаменитых блюд – острая свинина кусочками, курица с орехами и овощами, кубики из курицы со специями, соевый творог с перцем чили и китайским колючим ясенем, жареный карп и т. д. Однако блюда из мяса не очень распространены в Сычуани. Это исторически связано с буддизмом, да еще и с тем, что регион богат рыбой. 
Но то, без чего не готовится ни одно блюдо сычуаньской кухни, – это чили и чеснок. Иногда они составляют добрую половину всего блюда. Острый красный чили в душно-влажном климате открывает поры, создавая тем самым систему охлаждения, а холодной зимой он согревает изнутри. Чили заставляет кровь быстрее циркулировать, способствует обмену веществ, ускоряет пищеварение. Из-за того, что в этом теплом климате белок быстрее портится, чили просто незаменим для уничтожения бактерий. Кажется, что в провинции Сычуань нет ни клочка земли, где не выращивали бы чили. 

Китайская кухня  с четырех сторон света

 

Китайская кухня  с четырех сторон света

 

Китайская кухня  с четырех сторон света

 



Кантонcкая кухня
В Китае есть поговорка: «В Ханчжоу надо жить, в Сучжоу жениться, в Гуанчжоу есть, а в Лючжоу умирать». В этих городах соответственно самый мягкий климат, самые красивые женщины, самая вкусная еда и самые изысканные гробы. 
Самые знаменитые блюда этой кухни – жареная лапша, жареные овощи с мясом, свинина под кисло-сладким соусом и грибы с нарезанным ломтиками цыпленком – не главные достижения ее поваров, пожалуй, самых изобретательных, смелых и искусных во всем Китае. Они используют огромное количество ингредиентов, в том числе – к ужасу некоторых – собак, кошек, обезьян, енотов, крыс, муравьев, змей и улиток. Сами китайцы говорят, что если что-то ходит, ползает, плавает или летает, то в кантонской кухне это будут есть. Впрочем, такие крайности встречаются редко. 
В XIX веке кантонская кухня оказалась под влиянием европейской школы, что позволило кантонскому стилю достичь новых высот. Некоторые приправы, обычные для кантонской кухни, нигде в Китае больше не встретишь: устричный соус, паста из креветок, сливовый соус и рыбный экстракт. 
Одна из приятных особенностей кантонской кухни – институт чаепития, именуемый на местном диалекте yum cha, сопровождающийся сладостями dim sum, или dian xin на литературном китайском. Дим сум – это небольшие блюда (пельмени, пирожки, креветки в кляре и остальные прелести), приготовленные в специальных бамбуковых коробах на пару таким образом, чтобы все блюдо можно было съесть за один укус, что очень удобно и не менее вкусно. 
Главная идея гуанчжоуской кухни – абсолютная свежесть (только что из моря). Поэтому даже в самом маленьком ресторанчике в чанах, аквариумах и ведрах что-то плавает, булькает и скребется. 
Вообще кухня юга считается самой рафинированной из всех китайских: приготовление сведено к минимуму (основные методы – варка и готовка на пару), специй и остроты немного – у блюд максимально сохраняется их первозданный вкус.
Так что наслаждайтесь жизнью и помните, что китайская кухня не только доставляет удовольствие, но и поддерживает здоровье едока.

Наталья Рыбальченко




  • Colonel

  • 19 августа 2014 22:24
  • Регистрация: --
  • Статус:
  • Комментариев: 0
Superb inartmfoion here, ol'e chap; keep burning the midnight oil.
  • Kalea

  • 21 августа 2014 11:18
  • Регистрация: --
  • Статус:
  • Комментариев: 0
You're the one with the brains here. I'm <a href="http://qwfyefdn.com">wahcting</a> for your posts.
  • Jesslyn

  • 21 августа 2014 14:22
  • Регистрация: --
  • Статус:
  • Комментариев: 0
IJWTS wow! Why can't I think of thngis like that? http://cknlpgnx.com yitiflitwrl [link=http://plbdkjilgz.com]plbdkjilgz[/link]
  • Disney

  • 24 августа 2014 22:38
  • Регистрация: --
  • Статус:
  • Комментариев: 0
  • Millie

  • 28 августа 2014 11:08
  • Регистрация: --
  • Статус:
  • Комментариев: 0
  • Регистрация: --
  • Статус:
  • Комментариев: 0
  • Anjii

  • 8 сентября 2014 11:00
  • Регистрация: --
  • Статус:
  • Комментариев: 0
  • Gina

  • 12 сентября 2014 13:50
  • Регистрация: --
  • Статус:
  • Комментариев: 0
  • Loren

  • 13 сентября 2014 14:38
  • Регистрация: --
  • Статус:
  • Комментариев: 0
  • Bubbi

  • 14 сентября 2014 17:48
  • Регистрация: --
  • Статус:
  • Комментариев: 0
  • Jimbo

  • 16 сентября 2014 08:38
  • Регистрация: --
  • Статус:
  • Комментариев: 0
  • Suzy

  • 19 сентября 2014 23:11
  • Регистрация: --
  • Статус:
  • Комментариев: 0
  • Keydrick

  • 21 сентября 2014 10:06
  • Регистрация: --
  • Статус:
  • Комментариев: 0
  • Dragon

  • 23 сентября 2014 03:20
  • Регистрация: --
  • Статус:
  • Комментариев: 0
  • Jock

  • 24 сентября 2014 08:08
  • Регистрация: --
  • Статус:
  • Комментариев: 0
  • Arjay

  • 24 сентября 2014 23:25
  • Регистрация: --
  • Статус:
  • Комментариев: 0
  • Johnetta

  • 26 сентября 2014 16:39
  • Регистрация: --
  • Статус:
  • Комментариев: 0
  • Hawk

  • 30 сентября 2014 01:47
  • Регистрация: --
  • Статус:
  • Комментариев: 0
  • Denver

  • 1 октября 2014 18:31
  • Регистрация: --
  • Статус:
  • Комментариев: 0
  • Elouise

  • 3 октября 2014 13:23
  • Регистрация: --
  • Статус:
  • Комментариев: 0
  • Kevlyn

  • 4 октября 2014 00:54
  • Регистрация: --
  • Статус:
  • Комментариев: 0
  • Tory

  • 4 октября 2014 14:56
  • Регистрация: --
  • Статус:
  • Комментариев: 0
  • Cassie

  • 5 октября 2014 15:10
  • Регистрация: --
  • Статус:
  • Комментариев: 0
  • Jonay

  • 6 октября 2014 21:17
  • Регистрация: --
  • Статус:
  • Комментариев: 0
  • Mena

  • 8 октября 2014 18:54
  • Регистрация: --
  • Статус:
  • Комментариев: 0
  • Emma

  • 10 октября 2014 09:40
  • Регистрация: --
  • Статус:
  • Комментариев: 0
  • Регистрация: --
  • Статус:
  • Комментариев: 0
  • Buff

  • 27 ноября 2014 02:37
  • Регистрация: --
  • Статус:
  • Комментариев: 0
  • Регистрация: --
  • Статус:
  • Комментариев: 0
electronic cigarette starter kit e cigarette , ecig smokeless cigarette , e cig forum best electronic cigarettes , e cig best electronic cigarette , e cigarette health best e cigarette , e cig